摘自《人口老齡化國(guó)情教育大講堂（第一輯）》

范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士

現(xiàn)在所有東西都漲價(jià)了，但食品上漲速度是相對(duì)非常緩慢的。十年以前雞蛋什么價(jià)，現(xiàn)在還是什么價(jià)，波動(dòng)是有，但大體保持平穩(wěn)。相對(duì)于其他行業(yè)，農(nóng)民種田的收入，包括食品行業(yè)工人的工資，都是偏低的。人們對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格特別敏感，質(zhì)量要求卻很高。在這種情況下，讓你去種地，種蔬菜和水果，你會(huì)比現(xiàn)在的農(nóng)民生產(chǎn)出更加物美價(jià)廉的產(chǎn)品嗎？

目前我國(guó)各類(lèi)商品的抽檢中，食品類(lèi)的合格率已經(jīng)高達(dá)百分之九十多了，明顯高于各類(lèi)商品的平均水平，可消費(fèi)者還是不滿(mǎn)足。水果甜了，說(shuō)放了增甜劑；酸了，說(shuō)放多了化肥；顏色變了，說(shuō)是轉(zhuǎn)基因；大了，說(shuō)用了膨大劑；小了，說(shuō)土壤肥料太差。沒(méi)有蟲(chóng)子，說(shuō)殺蟲(chóng)劑放多了；有蟲(chóng)子，說(shuō)太惡心。

添加劑、殺蟲(chóng)劑對(duì)人體有沒(méi)有害呢？嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，只要按照食品安全法規(guī)所規(guī)定的品種和劑量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用，那就不用過(guò)度擔(dān)心。

不要指望所有食品都是純天然的、無(wú)污染的，因?yàn)樵谑澜缟希蜎](méi)有一個(gè)完全沒(méi)有污染的環(huán)境，只要檢測(cè)方法足夠精確，即便南極的野生魚(yú)蝦中都能檢測(cè)出各種污染物。在這種情況下卻指望農(nóng)產(chǎn)品絕對(duì)沒(méi)污染，不現(xiàn)實(shí)。

像德國(guó)，非常講環(huán)保吧，有機(jī)食品也很發(fā)達(dá)，可他們?cè)谧约旱暮鹊乃铮匀粰z測(cè)出了各種人類(lèi)經(jīng)常吃的藥，以及各種污染物。美國(guó)也是，95%的食品都能檢測(cè)出農(nóng)藥來(lái)，但檢測(cè)出來(lái)就代表超標(biāo)嗎？超標(biāo)的只有5%而已。要真的要求食品中絕對(duì)沒(méi)有農(nóng)藥、沒(méi)有化學(xué)污染，我們大概只有餓死一條路了。

食物和藥物一樣，都遵循毒理學(xué)的基本原理，每一類(lèi)食物都有合適的數(shù)量。吃的食物數(shù)量和比例不合理，長(zhǎng)期而言，就會(huì)造成健康損害。

張悟本當(dāng)年說(shuō)吃綠豆有好處，有人吃完腎衰竭了。因?yàn)樗ㄗh的量太大，3斤綠豆煮一鍋湯。如果一個(gè)人把它喝掉，劑量大概是日常喝綠豆湯的30倍。雖說(shuō)綠豆本身是合格食品，這么吃會(huì)不會(huì)出問(wèn)題？比如說(shuō)，吃一片安眠藥能夠讓人睡得挺好，早上起來(lái)很愉快，一下子把30片安眠藥全吃了，您早上起得來(lái)嗎？

同樣，大米飯沒(méi)毒，一頓吃5碗試試，長(zhǎng)期而言血糖血脂不出問(wèn)題才怪。吃肉也是如此，一兩肉沒(méi)事，不等于每天吃一斤肉也沒(méi)事。原因是什么？就是過(guò)量了。

除了不要過(guò)度追求純天然無(wú)污染食物外，還要注意個(gè)性化飲食的問(wèn)題，因?yàn)槊總€(gè)人的基因、身體狀況、營(yíng)養(yǎng)狀況是不同的，對(duì)別人適合的飲食，卻不見(jiàn)得對(duì)你也合適。

舉個(gè)例子：美國(guó)前總統(tǒng)克林頓，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不好而患上了很?chē)?yán)重的心臟病，嚴(yán)重什么程度？醫(yī)生跟他說(shuō)：如果飲食習(xí)慣再不改變，半年就掛了。后來(lái)當(dāng)克林頓改成純素食以后，身體狀況一下就好轉(zhuǎn)了。

不過(guò)，克林頓吃素身體變好，并不代表你吃素身體也能變好，因?yàn)榭肆诸D身體不好的原因，是蔬菜雜糧吃得太少、油炸食品、肉吃得太多的緣故，在這種情況下，吃一段時(shí)間的純素是有益的，但這并非是放之四海而皆準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。

印度就有30%多的人是素食主義者，但研究發(fā)現(xiàn)，他們患心臟病的并不比那些雜食的人少，而且肥胖的人也不少，這就說(shuō)明：素食本身并不是解決糖尿病心臟病等慢性疾病的靈丹妙藥。

素食有健康的吃法，也有不健康的吃法；正如吃肉有健康的吃法，也有不健康的吃法。薯片可樂(lè)油條都符合素食標(biāo)準(zhǔn)，但它們并不健康。僅僅炒一個(gè)素食概念是沒(méi)意義的。

現(xiàn)在還有這么一種現(xiàn)象，好多人對(duì)天價(jià)的食物情有獨(dú)鐘，認(rèn)食物價(jià)格越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，對(duì)燕窩、松茸等等趨之若鶩，認(rèn)為貴的就是對(duì)的，貴的就是好的，貴的就是自己最需要的，高價(jià)食物真的就是好食物嗎？顯然不是。

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟價(jià)格沒(méi)有任何關(guān)系，關(guān)鍵在于你需要什么。所謂窮有窮的營(yíng)養(yǎng)，富有富的營(yíng)養(yǎng)。

對(duì)很多高收入人群來(lái)說(shuō)，海參、鮑魚(yú)各種海鮮隨便吃，價(jià)格親民的雜糧、青菜反而是他們最缺的營(yíng)養(yǎng)食物。

同樣，一種營(yíng)養(yǎng)可以用高價(jià)食品來(lái)供應(yīng)，也可以用日常的食物來(lái)供應(yīng)。比如說(shuō)，人家喝大麥青汁來(lái)補(bǔ)維生素和抗氧化物質(zhì)，你未必需要喝大麥青汁，每天吃夠各種綠葉菜就能達(dá)到同樣效果，甚至更好。

最明智的方式是，找個(gè)靠譜的營(yíng)養(yǎng)師，讓他們?cè)u(píng)估一下自己的飲食，缺什么營(yíng)養(yǎng)素，缺哪類(lèi)食物，就重點(diǎn)補(bǔ)充什么，不要因?yàn)閯e人吃什么而盲目跟風(fēng)。

在今天的中國(guó)，烹調(diào)所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題非常嚴(yán)重，美食節(jié)目里經(jīng)常見(jiàn)到這樣的場(chǎng)景：不管什么食物，都往油鍋里一扔，過(guò)油、油煸似乎成為必要的步驟。

試想一下，這樣的烹調(diào)方式可取嗎？低脂肪食物，扔油鍋里一過(guò)還能是低脂肪嗎？

很多時(shí)候，烹調(diào)加工方法變了，食物的健康特性也會(huì)隨之改變。比如雜糧本身有益于預(yù)防糖尿病、高血脂，但添加大量起酥油和糖漿，做成雜糧餅干，又是油又是糖的，還能有多大的健康作用呢？恐怕只是個(gè)心理安慰。